在過(guò)去的100年中，食品中的食用色素用量急劇增加。這種變化的部分原因是生產(chǎn)商越來(lái)越重視讓食品看起來(lái)更誘人、保質(zhì)期更長(zhǎng)，并盡可能吸引更多的消費(fèi)者。美國(guó)食品和藥物管理局（FDA）對(duì)人工食用色素的審批以及食品生產(chǎn)商和制造商如何獲準(zhǔn)在其產(chǎn)品中使用這些色素規(guī)定了嚴(yán)格的法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)。了解有關(guān) FDA 制定的食品色素標(biāo)準(zhǔn)的更多信息，包括您的企業(yè)可以使用哪些技術(shù)來(lái)遵守法規(guī)。

什么是食用色素？

食用色素和食用染料是用于改變或增強(qiáng)食品外觀的化學(xué)物質(zhì)。在所有使用的食品染料中，有三種顏色添加劑占90%——紅40號(hào)、黃 5 號(hào)和黃 6號(hào)。

使用色素添加劑或染料并不是一項(xiàng)新技術(shù)。早在公元前 300 年，天然食用色素就被用來(lái)給葡萄酒著色。早期的染料實(shí)驗(yàn)包括在一些香料和金屬氧化物（如藏紅花和硫酸銅）中發(fā)現(xiàn)的天然色素。

第一種人工合成的有機(jī)染料——淡紫色——是在 1856 年發(fā)現(xiàn)的。在眾多通過(guò)煤炭加工生產(chǎn)的合成染料中，淡紫色是第一個(gè)被發(fā)現(xiàn)的，因此被稱(chēng)為 “煤焦油色"。幾十年后的 19 世紀(jì) 80 年代，聯(lián)邦開(kāi)始對(duì)色素添加劑進(jìn)行監(jiān)管。

食用色素是由什么制成的？

人造食用色素來(lái)自石油。食用色素有三種可能的分類(lèi)：

• 純色： 純色不含大多數(shù)雜質(zhì)，未與其他物質(zhì)混合或發(fā)生化學(xué)變化。

• 湖泊色： 湖泊色是純色與氧化鋁、二氧化鈦和鋅等沉淀物或底物混合后發(fā)生化學(xué)反應(yīng)的產(chǎn)物。

• 混合物： 混合物是由一種顏色添加劑與另一種顏色添加劑或一種不產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)的無(wú)色稀釋劑混合而成。

食品色素有哪些危害？

制造商在生產(chǎn)中使用食品染料有很多原因。除了美化外觀和幫助某些食品看起來(lái)更誘人外，食品色素還能幫助消費(fèi)者識(shí)別食品的口味。盡管如此，美國(guó)食品和藥物管理局（FDA）對(duì)人工食用色素實(shí)施嚴(yán)格監(jiān)管也是有原因的。

自從食品染料在食品生產(chǎn)行業(yè)中變得常見(jiàn)以來(lái)，關(guān)于人工食用色素的有害影響一直存在爭(zhēng)議。雖然美國(guó)食品和藥物管理局批準(zhǔn)的食用色素沒(méi)有被標(biāo)注為危險(xiǎn)物質(zhì)，但對(duì)一種或多種食用色素產(chǎn)生罕見(jiàn)的過(guò)敏反應(yīng)也是有可能的。在討論人工食用色素的危險(xiǎn)時(shí)，令人擔(dān)憂(yōu)的問(wèn)題之一來(lái)自于一些研究，這些研究表明人工食用色素與幼兒的行為問(wèn)題（包括注意力缺陷多動(dòng)障礙（ADHD））有關(guān)。

食品顏色法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)

為了限制食用色素的危害，確保消費(fèi)者的安全，美國(guó)食品和藥物管理局制定了一套所有美國(guó)食品制造商都必須遵守的法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)。

常見(jiàn)的含有食品染料的食物

19 世紀(jì) 80 年代，黃油和奶酪成為第一批獲得聯(lián)邦授權(quán)使用合成食用色素的食品。從那時(shí)起，雜貨店里就充斥著含有天然食用色素和人工食用色素的食品，包括以下產(chǎn)品：

• 早餐谷物

• 糖果

• 冰淇淋

• 調(diào)味品

• 烘焙食品

• 水果罐頭

• 加工蔬菜

根據(jù)普渡大學(xué)研究人員的研究，美國(guó)食品染料添加劑最主要的來(lái)源之一來(lái)自飲料，包括軟飲料、能量飲料、運(yùn)動(dòng)飲料和調(diào)味果汁。

如何達(dá)到 FDA 標(biāo)準(zhǔn)

添加合成食用色素時(shí)，必須符合 FDA 標(biāo)準(zhǔn)。所有染料都必須經(jīng)過(guò) FDA 的預(yù)先批準(zhǔn)，生產(chǎn)商才能將其用于食品中，而且每種經(jīng)批準(zhǔn)的染料都不得用于其列表中所述用途以外的任何其他用途。有些食用色素還需要經(jīng)過(guò)認(rèn)證程序。要達(dá)到 FDA 的標(biāo)準(zhǔn)，必須考慮到物質(zhì)的特性、純度或其他物理性質(zhì)的規(guī)格以及與使用條件相關(guān)的限制。

一定要使用安全和經(jīng)批準(zhǔn)的食品添加劑。一般標(biāo)簽要求規(guī)定，每個(gè)經(jīng)批準(zhǔn)的食品染料標(biāo)簽必須包括以下信息：

• 直接色素或色素混合物中每種成分的名稱(chēng)。

• 列出色素添加劑限制的聲明，如 “僅供食品使用"。

• 以單位重量或體積表示的每種直接色素的用量（如適用）。

• 有效期（如果需要）。

在使用任何天然或合成食用染料之前，請(qǐng)?jiān)?FDA 顏色添加劑狀態(tài)列表中查看該染料的當(dāng)前狀態(tài)。切勿使用受限制或未經(jīng)授權(quán)的食用色素。美國(guó)食品及藥物管理局認(rèn)為有些色素是免于認(rèn)證的，因?yàn)檫@些色素來(lái)自天然來(lái)源，如葡萄皮提取物可產(chǎn)生紅色和綠色，脫水甜菜中的色素可產(chǎn)生藍(lán)紅色或棕色。在生產(chǎn)過(guò)程中使用染料之前，請(qǐng)務(wù)必查閱 FDA 批準(zhǔn)用于人類(lèi)食品的色素添加劑清單。

根據(jù)美國(guó)食品及藥物管理局的規(guī)定，食品制造商還必須：

• 不在食品中使用不安全或未經(jīng)批準(zhǔn)的色素添加劑。

• 不通過(guò)使用食品色素添加劑誤導(dǎo)消費(fèi)者。

• 用適當(dāng)密封的容器包裝所有直接色素，以防止食品成分發(fā)生變化。

• 在標(biāo)簽上列出所有食品配料，從用量最大的配料開(kāi)始依次排列。

• 在標(biāo)簽上列出所有經(jīng)食品及藥物管理局認(rèn)證的色素添加劑，可統(tǒng)稱(chēng)為 “人工色素添加劑 "或 “色素添加劑"，而不是逐一列出每種色素添加劑的名稱(chēng)。

• 如果使用胭脂紅和胭脂蟲(chóng)提取物，由于可能引起過(guò)敏反應(yīng)，應(yīng)在標(biāo)簽上明確列出。

不符合 FDA 食品染料標(biāo)準(zhǔn)會(huì)給消費(fèi)者帶來(lái)風(fēng)險(xiǎn)，并可能導(dǎo)致罰款。

測(cè)量食品顏色的設(shè)備

視覺(jué)評(píng)估食品產(chǎn)品的顏色水平并不有效，因?yàn)橛性S多外部因素——例如不同的光照或角度——可能會(huì)干擾。為了保持 FDA 合規(guī)并確保您生產(chǎn)的食品產(chǎn)品對(duì)消費(fèi)者安全且具有吸引力，請(qǐng)使用食品顏色測(cè)量設(shè)備以獲得一致的讀數(shù)。您可以將每種食品產(chǎn)品分類(lèi)為以下之一：

• 不透明：不透明食品——如早餐谷物、餅干和奶酪——通過(guò)反射光來(lái)測(cè)量。

• 半透明：半透明食品——包括果汁和果醬——通常呈液體或接近液體的形態(tài)，可以根據(jù)樣品的半透明度使用反射光或透射光進(jìn)行測(cè)量。

• 透明：透明食品——如食用油和軟飲料——可以是液體或半固體，并通過(guò)透射光進(jìn)行測(cè)量。

分光色度儀是測(cè)量食品顏色的一種方法。這些儀器測(cè)量試樣的透射率和反射率與波長(zhǎng)的函數(shù)關(guān)系，并提供反射光或透射光的比率，您可以將其與現(xiàn)有標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行比較。

有不同類(lèi)型的分光色度儀儀器可供選擇，這取決于您所處理的食品種類(lèi)、分類(lèi)、質(zhì)地和具體應(yīng)用。例如，有些設(shè)備可以測(cè)量表面光亮或有紋理的食品，而有些設(shè)備則無(wú)需接觸食品即可進(jìn)行測(cè)量。

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